Levantamento faz uso de substância do caju para manter a conservação de ovo e da mortadela à base de frango
A oxidação lipídica é apontada como uma das principais causas de diminuição da qualidade sensorial dos alimentos. Ela é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis, tornando os alimentos impróprios para o consumo. A indústria alimentícia utiliza antioxidantes sintéticos (fabricados em laboratórios) para retardar a oxidação lipídica dos alimentos, ou seja, para conservar e garantir a qualidade dos produtos por mais tempo nas prateleiras.
Agora uma pesquisa da professora da Universidade Federal do Maranhão (UFMA) do campus de Imperatriz quer aferir a eficácia do uso de antioxidantes naturais. O estudo recebeu o título de “Efeito Antioxidante do Ácido Anarcádico na Estabilidade Lipídica do Ovo, do Ovo produto e da Mortadela Elaborada a partir da Carne de Frango”, e apesar do nome extenso, o objetivo é bem simples: encontrar um antioxidante natural eficaz e com isso manter a qualidade dos alimentos sem usar um antioxidante artificial.
Quem assina o estudo é a professora do curso de Engenharia de Alimentos, Virgínia Abreu. O levantamento integra sua tese de doutorado no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC) e todo o experimento será realizado na UFC e concluído em 2013. “Queremos procurar fontes de antioxidantes naturais e perceber quais são equivalentes aos sintéticos, sem mudar a cor ou o sabor dos alimentos”, diz a professora.
Conforme a pesquisadora, os antioxidantes naturais estão presentes em frutas e vegetais, eles têm sido empregados em alimentos por mostrarem evidências de poder atuar em benefício da saúde do consumidor, com a redução das doenças do coração e certos tipos de câncer. Porém, estudos experimentais realizados quanto ao consumo de altas doses de antioxidantes sintéticos sendo pejudiciais à saúde possuem resultados divergentes.
O ácido anacárdico é extraído da castanha do caju e possui uma série de atividades biológicas, inclusive a antioxidante. O potencial antioxidante do ácido anacárdico será testado e analisado em quatro etapas: na ração das galinhas poedeiras, no ovo fresco, no ovo desidratado (em pó) e na ração de frangos de corte, para elaborar a mortadela à base de frango. As análises serão feitas nos Departamentos de Química e Zootecnia da Universidade Federal do Ceará (UFC).
A professora lembra que é necessário fazer uma série de estudos para avaliar melhor o potencial antioxidantes desses compostos naturais, entre eles o ácido anacárdico. Avaliar a concentração e a temperatura adequada, para que eles possam no futuro substituir os antioxidantes sintéticos usados nas formulações de alimentos e agir em benefício da saúde do consumidor.
Agora uma pesquisa da professora da Universidade Federal do Maranhão (UFMA) do campus de Imperatriz quer aferir a eficácia do uso de antioxidantes naturais. O estudo recebeu o título de “Efeito Antioxidante do Ácido Anarcádico na Estabilidade Lipídica do Ovo, do Ovo produto e da Mortadela Elaborada a partir da Carne de Frango”, e apesar do nome extenso, o objetivo é bem simples: encontrar um antioxidante natural eficaz e com isso manter a qualidade dos alimentos sem usar um antioxidante artificial.
Quem assina o estudo é a professora do curso de Engenharia de Alimentos, Virgínia Abreu. O levantamento integra sua tese de doutorado no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC) e todo o experimento será realizado na UFC e concluído em 2013. “Queremos procurar fontes de antioxidantes naturais e perceber quais são equivalentes aos sintéticos, sem mudar a cor ou o sabor dos alimentos”, diz a professora.
Conforme a pesquisadora, os antioxidantes naturais estão presentes em frutas e vegetais, eles têm sido empregados em alimentos por mostrarem evidências de poder atuar em benefício da saúde do consumidor, com a redução das doenças do coração e certos tipos de câncer. Porém, estudos experimentais realizados quanto ao consumo de altas doses de antioxidantes sintéticos sendo pejudiciais à saúde possuem resultados divergentes.
O ácido anacárdico é extraído da castanha do caju e possui uma série de atividades biológicas, inclusive a antioxidante. O potencial antioxidante do ácido anacárdico será testado e analisado em quatro etapas: na ração das galinhas poedeiras, no ovo fresco, no ovo desidratado (em pó) e na ração de frangos de corte, para elaborar a mortadela à base de frango. As análises serão feitas nos Departamentos de Química e Zootecnia da Universidade Federal do Ceará (UFC).
A professora lembra que é necessário fazer uma série de estudos para avaliar melhor o potencial antioxidantes desses compostos naturais, entre eles o ácido anacárdico. Avaliar a concentração e a temperatura adequada, para que eles possam no futuro substituir os antioxidantes sintéticos usados nas formulações de alimentos e agir em benefício da saúde do consumidor.
Perfil
A pesquisadora Virgínia Kelly Gonçalves Abreu é engenheira de alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC) e Mestre em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC). Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC).
Atualmente é professora assistente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), campus Imperatriz.
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